VERGISTBARE INGREDIËNTEN
GERST EN ANDERE GRANEN
De meeste bieren worden gebrouwen met uitsluitend mout van gerst maar er zijn gelukkig ook steeds meer bieren die worden gebrouwen met andere granen. Zo wordt er gebrouwen met mout van haver, spelt, tarwe, rogge, etc. Sommige granen zijn als mout verkrijgbaar, sommige als ruwe granen. Zo worden haver en tarwe vaak als vlokken toegevoegd. Deze zijn dan niet gemout maar wel geplet zodat de inhoud er goed uit kan.
Granen bestaan voornamelijk uit zetmeel. Tijdens het kiemen van graan worden er enzymen aangemaakt die het zetmeel in kleinere bouwstenen afbreekt. Deze kleinere stukken zetmeel zijn oplosbaar in water. Van dit proces maakt de brouwer handig gebruik tijdens het brouwproces.
MOUT
Graan wordt tot kiemen gebracht door het vochtig te houden. Na een dag of 5 wordt het kiemen gestopt, we willen tenslotte geen nieuwe planten kweken. Het groenmout, zoals de korrels nu heten, worden gedroogd met lucht van zo’n 60°C. De mouter verhoogd de temperatuur vervolgens om de laatste restjes water uit het mout te krijgen. Dit heet eesten. De hoogte van de temperatuur tijdens het eesten bepaald de kleur en de smaak van het mout.
SOORTEN
Mouten worden over het algemeen genoemd naar het bier waarvoor ze bestemd zijn, zoals pilsmout, of naar de kleur of smaak, zoals chocolademout. Mouterijen permitteren zich nogal wat vrijheden waardoor er honderden soorten mout te vinden zijn op de markt. Dan gaat het vooral om basismouten, broeimouten, geroosterde mouten en caramouten. Al deze soorten hebben hun eigen kleur en smaakeigenschappen die later terug te vinden zijn in bier. Een van de belangrijkste eigenschappen van mout is kleur. Dit wordt gemeten in EBC. Een pilsener is licht van kleur met bijvoorbeeld 3 EBC, een stout is bijna zwart met een EBC van misschien wel 900+.
HOP
DE PLANT
Botanici noemen de hopplant Humulus Lupulus. Hop komt van nature in het wild voor in Nederland. Deze hopvariant is echter niet geschikt om mee te brouwen. Het is een klimplant die tot wel 7 meter hoogte kan groeien. Het is een van de snelst groeiende planten die er bestaat. Je hebt een mannetjes en een vrouwtjesplant. Bij het brouwen gebruiken we alleen het vrouwtje, het mannetje is niet lekker. Tijdens het brouwen hebben we alleen de hopbloemen of hopbellen nodig. Daarin zitten de lupinebolletjes die voor de bittere smaak zorgen.
GEBRUIK
Voordat hop werd ontdekt als smaakmaker van bier gebruikte men kruidenmengsels (gruit). Op den duur ontdekte men niet alleen de fijne aromatische eigenschappen van hop, maar ook de anti-bacteriële werking waardoor het bier veel langer houdbaar bleef.
Hop kan gebruikt worden als bloem, maar is ook verkrijgbaar als korrel en extract.
SOORTEN
Er zijn tientallen soorten hop op de markt. Iedere soort heeft zijn eigen karakteristieke bitterheid, aroma- en smaakeigenschappen. Over het algemeen worden hoppen in 2 klassen ingedeeld. Bitterhoppen zorgen vooral voor bitterheid en aromahoppen voor geur en smaak. De bitterheid van een bier wordt aangeduid met IBU. Zo heeft pils over het algemeen een lage IBU van bijvoorbeeld 20 en een IPA een hoge IBU van boven de 40 (oplopend tot boven de 100!).
WATER
Bier bestaat voor 90-95% uit water. Geen wonder dat het belangrijk is bij het brouwen. Veel bieren zijn afkomstig uit plaatsen waar brouwers de beschikking hebben over een eigen bron. Hun bier kan alleen gemaakt worden met dat water. Doe je dat niet dan krijg je smaakafwijkingen.
Het gaat bij water voornamelijk over de opgeloste zouten. Als er teveel of te weinig van deze stoffen in je brouwwater zitten dan kan dit zorgen voor afwijkingen in het brouwproces.
GIST
Alles draait uiteindelijk om de gist. De brouwer maakt het wort maar de gist maakt er bier van. Gist bepaald voor een groot deel de smaak en het karakter van bier. Gist zet suiker om in alcohol en zorgt voor een heel scala aan smaak- en geurstoffen tijdens dit proces. Je hebt grofweg 3 soorten gist. Ondergist, bovengist en hybride gist. Deze gisten zorgen allemaal voor andere smaken aan het bier. Ondergist werkt op lagere temperaturen waardoor er minder smaak en geurstoffen vrijkomen maar zorgt wel voor minder groei van bacteriën. Bovengist werkt op hogere temperaturen en maakt daardoor meer smaak en geurstoffen aan. De boeken over gist zijn dik en complex dus dit is een hele beknopte beschrijving.
OVERIG
Naast bovenstaande ingrediënten kunnen er natuurlijk nog een hele hoop kruiden, specerijen en fruit worden toegevoegd aan bier. Realiseer je dat zonder het gebruik van kruiden en fruit je bier ook al kruidig en fruitig kan smaken door de gebruikte brouwmethode, mout, hop en gist. Het is vaak dus helemaal niet nodig om bijvoorbeeld citrusvruchten toe te voegen om een fruitige smaak aan je bier te geven omdat hop dit vaak al doet. Zo is het ook niet nodig om bijvoorbeeld kruidnagel toe te voegen omdat gist en hop vaak zorgen voor kruidige smaken.
Winkel
-
Waardebon
€17.50
